Fraisier pour Céline

20 août 2009

Pour son anniversaire, ma belle-soeur voulait un Fraisier. Je n'en ai jamais fait (enfin presque, j'avais déjà fait un poirier mais il n'était pas top). Alors comme je voulais lui faire plaisir je me suis mise à la tâche avec entrain.

Voilà ce que ça a donné :

Ingrédients :

750 gr de belles fraises

Pour la génoise:

4 oeufs
120 gr de sucre
120 gr de farine

Pour la crème :

5 jaunes d'oeufs
200 gr de Sucre
60 gr de poudre à flan (impérial pour moi)
610 gr de Lait
300 gr de beurre
1 belle Gousse de Vanille

Pour le sirop :

Sucre
Kirsch
Liqueur de fraises
Eau

Préparation :

Génoise :

Mélanger le sucre et les oeufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au dessus d'un bain marie pour que la préparation atteigne 40°c environ.

Terminer de battre au fouet électrique (ou à la main) jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse en effectuant des mouvements de rotation.

Verser dans un moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°c (th.6).

Cuire à four chaud jusqu'à coloration et cuisson complète (planter un couteau, il faut que la lame en ressorte sèche).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Crème :

Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines.

Mettre le lait dans une casserole avec 100 gr de sucre, la vanille avec la gousse et le porter à ébullition.

Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeuf avec les 100 gr de sucre restant et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.

Verser 1/5 du lait bouillant sur le mélange oeuf,sucre. Mélanger bien.

Ajouter ce mélange dans la casserole, sur le lait restant et faire chauffer à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer, pour pasteuriser la crème.

Filmer au contact et laisser refroidir.

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Une fois la crème bien froide, ajouter le reste de beurre et fouetter pour que le mélange soit aérer et homogène. (le beurre et la crème doivent être à la même température pour que le mélange prenne bien).

Montage :

Poser sur un plat de service un cercle à pâtisserie.

Poser à l'intérieur un premier disque de génoise de la taille du cercle, l'imbiber avec le sirop de punchage et un peu de jus de fruits rouge (pour la couleur surtout).

Couper les plus grosses fraises en 2. Les disposer tout autour de la génoise (face lisse contre le cercle) en les serrant bien l'une contre l'autre.

Couper le reste de fraises en morceaux et les poser sur la génoise.

Mettre une partie de la crème jusqu'à hauteur des fraises en prenant soin de bien remplir le moule et recouvrir du deuxième disque de génoise en pressant légèrement. (taillez-le pour qu'il soit un peu plus petit que le premier, cela permet à la crème de bien se répartir entre les fraises et de cacher la génoise).

Pour un décor à la pâte d'amande : Étaler une fine couche de crème sur la génoise afin de "fixer" la plaque de pâte d'amande.